Hoy toca hablar sobre un alimento que está en auge, que poco a poco se hace hueco en nuestra gastronomía, aunque está mucho más presente en otras como la japonesa: hablamos de las algas.
¿Cómo se recolectan las algas?
Es muy parecido a la recolección de moluscos que tenemos en mente a la orilla del mar. Eso sí en zonas mucho más rocosas, porque las algas están unidas a las rocas, y hay que adentrarse unos metros hacia adentro más o menos donde el agua te empieza a cubrir por las rodillas o por la cintura.
Y también se parece mucho a recolectar setas, porque no se pueden arrancar de la roca, hay que cortarlas en lo que sería el equivalente al “tallo”, no se llama así, se llama “estipe” pero la idea es que hay que dejar la parte con la que el alga se adhiere a la roca para que pueda salir la siguiente generación.
Nutricionalmente ¿son iguales a las verduras?
Tienen propiedades nutricionales muy diferentes.
Las verduras destacan sobre todo porque son fuente de fibra, un nutriente que encontramos únicamente en el reino vegetal,
Pero es que las algas tienen su propio reino, no son ni animales, ni vegetales, ni hongos… son protistas. Y entre otras peculiaridades no tienen fibra, aunque nos recuerden a los vegetales.
Sí que tienen en común que tanto la verdura como las algas son alimentos cuya composición es casi todo agua, que apenas tienen energía.
Y eso sí, si tenemos que destacar algo de ellas, es que tienen una gran cantidad de minerales, algunos incluso de forma exagerada, como es el caso del yodo.
¿Se recomienda tomar sal yodada?
Así es. Esta fue una medida de salud pública que se tomó en diferentes países con el fin de intentar llegar al máximo número de población y prevenir el bocio.
Se busca un alimento que sea muy barato y muy distribuido en el que se pueda incluir un mineral o una vitamina clave, para que de ese modo en los ingresos económicos no sean un obstáculo. Y claro, la sal es muy económica.
En otros países se ha hecho por ejemplo fortificando harinas con hierro y así prevenir niveles de anemia.
Y también en países de Centroeuropa o escandinavos se hace con fortificaciones de vitamina D y recomendando suplementación a la población general.
¿Podemos sustituir la sal yodad por algas?
No sería recomendable, porque aunque las algas son la mayor fuente de dietética de yodo que existe. Tenemos una concentración que puede llegar a ser hasta 2000 o 3000 veces superior a la cantidad diaria que necesitamos.
Son megadosis a las que la población europea no está acostumbrada, no es como el consumo que sí podemos encontrar en población asiática, que sí que tiene una larga trayectoria de consumo de algas.
De modo que la recomendación que hacemos es que si te apetece tomar algas lo hagas siempre como un ingrediente en algún plato, y no con un platazo como si fuese un primero o un segundo.
Incluir algas de manera esporádica puede ser interesante por su aporte de minerales. Pero hablamos de cantidades que no sean enormes, el alga nori que tomamos en el sushi, el alga kombi cuando nos preparamos una sopa para darle sabor, los gramos de alga wakame que podamos incluir en una ensaladita o en un plato al que le queramos dar sabor a mar.
¿A qué saben las algas?
Pues algunas no tienen sabor siquiera, las llevamos usando en cocina mucho tiempo como el agar agar para espesar.
De hecho, esta alga es la típica transparente que nos encontramos en las ensaladas chinas que sabemos que no tiene sabor.
Luego hay otras algas que tienen un sabor un poco más umami, parecido al que tienen las setas, que lo otorgaría algas como la kombu, y por eso se utiliza en guisos o sopas.
Y otras que quedan muy bien para poder marinarlas y darles el sabor que te apetezca, como el espaguett de mar.
Ensalada wakame como receta sencilla
Simplemente se prepara con un poquito de salsa de soja y vinagre de arroz, ingredientes que, aunque no sean de nuestra gastronomía, como las algas, cada vez son más fáciles de encontrar.
Podéis escuchar esta intervención en el programa de “El gallo que no cesa” en la plataforma que mejor os venga:
Así como el programa completo de “El gallo que no cesa”
