En una sociedad en la que el tiempo es imprescindible y las respuestas están a un click de distancia, la satisfacción de nuestras incógnitas muchas veces se exige que sea veloz y simple” Esto dificulta en muchas ocasiones tener una visión global, crítica y responsable de lo que nos rodea, y el consumidor de información lo que quiere saber es:
¿Pero es bueno o malo? ¿Puedo tomar de eso? ¿Entonces me lo compro o no?
Es muy común encontrarnos artículos o extractos que cogen un alimento y lo someten a una auténtica pasarela, lo marean lo extrujan, zarandean, adulan, critican e incluso se recrean en sus características. El resultado: Una panacea en forma de alimento o el peor de los demonios culinarios.
Es curioso que se lleguen a semejantes conclusiones cuando en realidad lo que determina la expresión de las características saludables es el conjunto de exposición a la dieta; y más aún cuando la nutrigenómica y nutrigenética se desmarcan como realidades actuales, la respuesta individual a los alimentos ya no es cosa del futuro, estamos inmersos en ella.
Me permito una alegoría arquitectónica. Sería tan ridículo como titular “El acero, un material duro” o equiparando en recomendaciones podrían decir “Si quieres hacer un edificio duro usa ladrillos” o “Las ventanas vienen bien para aislar del exterior”. Parece extraño decir cómo tenemos que construir sin tener en cuenta la orografía del terreno, la disponibilidad de otros materiales de construcción, las horas de luz, el clima, la actividad sísmica…
Hacer un artículo de “El ladrillo” que adore sus propiedades positivas pero los descontextualice del mundo de la construcción es semejante a hacer uno de “La alcachofa” aislado de la dietética y nutrición.
Estas conclusiones que se arrojan de los artículos simplistas no tienen en cuenta las características que rodean a un alimento, la fisiología, el resto de la dieta, sus cantidades de consumo y ni mucho menos al individuo. Aún así se llega a la arrogancia de categorizarlo, le desarrollan una etiqueta virtual y se la cuelgan al lado. “Alimento bueno para X” “Malo para los que tienen… Y”.
De esta manera se podría hacer hasta un artículo con un razonamiento lógico que encumbrase las propiedades del tocino, “El tocino tiene mucha energía, que es útil para nuestro día a día, además gran densidad calórica por lo que conseguirás gran cantidad de calorías con poca cantidad y en muy poco espacio, por si fuera poco tiene vitaminas liposolubles y un bajo precio”.
Estos artículos, se permiten el lujo de saltarse todos los condicionantes que hay desde la teoría a la práctica. Sin tener en cuenta preparación, interacción con nutrientes, procesado que ha llevado el alimento, estado nutricional del paciente, dieta global… en definitiva, todo aquello que va a determinar su función real.
¿Los ejemplos? Miles, incapaz de abarcarlos todos.
-Los alimentos pueden ser ricos en un nutriente que en ciertas condiciones sea poco biodisponible.
-Podemos referirnos a actividades fisiológicas (como antioxidantes) que no responden igual en distintos medios ni distintas concentraciones.
-El consumo de un alimento con ciertos minerales puede quelar y reducir la absorción de los de otro…
Y así con miles de condicionantes. Por mucho que se quiera reducir a un entorno simple, la nutrición tiene infinidad de variables fisiológicas. Si nos limitamos a recomendar alimentos por las posibilidades aisladas que nos arroja cada uno de ellos, estaremos cayendo en un gran error. Fallos tan típicos y comunes como los siguientes:
No tener en cuenta las cantidades
Los alimentos son ensalzados o criticados en función de una presunción de consumo, pero el consumo real depende del individuo. “¿Es malo o bueno lo que tomo?” Depende de su cantidad. No se puede esbozar una crítica sin tener en cuenta la cantidad de su consumo.
“Es malo porque tiene mucho de…”
Es un error de razonamiento considerar a un alimento como malo porque sus características intrínsecas implican una concentración del mismo. Esto sucede en algunos alimentos cuya forma de preparación conlleva esta característica (leche evaporada) o ausencia de agua de composición (aceite). Por este mismo razonamiento el queso es duramente atacado por su mayor concentración de grasa, pero no se ve desde la perspectiva de que conlleva concentración de varios litros de leche. Al igual pasa con el pan tostado, criticado por su “mayor” contenido calórico, simplemente porque tiene menos agua en su composición.
Descontextualización del resto de la dieta:
“Como estoy tomando el alimento que hace X puedo despreocuparme del resto de la dieta”.
“He oído que las sardinas son buenas para el colesterol, por lo que compensará esta tabla de embutidos” “Estoy tomando fruta y verdura que es buena”
Todo ello sin tener en cuenta el resto de la alimentación no conduce a nada.
“De lo bueno, cuanto más mejor”
El pensamiento falaz también inunda las creencias en cuanto a alimentos, se pueden llegar a razonamientos como “Los alimentos que no contienen grasas son buenos, cuanto más tome de ellos mejor”. Esto es claramente incorrecto porque podríamos estar realizando un consumo insuficiente. Muy típico también en el consumo de vitaminas o minerales, su consumo se concibe como positivo pero a nivel de calle no se conocen los problemas que conlleva un consumo excesivo.
En la sociedad de la opulencia, la ausencia como valor añadido.
Actualmente hemos acabado en un pensamiento social que nos ha llevado a la consideración en muchas ocasiones de que los alimentos “bajos en…” “ausentes de…” son simplemente mejores.
Esta estrategia es usada a nivel empresarial, consiguiendo un producto más atractivo, con menor gasto de materia prima y encima más caro. (Los productos light son más caros a pesar de que conlle
van menor gasto por lo general).
En realidad estas transformaciones sólo suponen ampliar la gama de productos de elección, pero su elección debe ser analizada y valorada de forma responsable.
Nos puede empujar al razonamiento de “tengo que consumir todo, light, desnatado, bajo en grasa…”, esta decisión apartada del resto de la dieta nos puede empujar a decisiones poco saludables.
Por supuesto que cada alimento tiene unas características únicas, que lo hacen de elección para distintas situaciones, pero la categorización de bueno-malo nos aleja de la justificación compleja que los hace más comunes en ciertas dietas.
Con esta reflexión no quiero quitar valor a las recomendaciones de salud pública y de nutrición comunitaria, estas son también muy necesarias y a la hora de fomentar distintos consumos alimentarios hay prioridades a aplicarnos como sociedad. Simplemente, para fomentar una visión más crítica, la próxima vez que oigamos “Este alimento es bueno/malo para X” consideremos que por él mismo no conseguirá destrozarnos ni mejorar nuestra salud.
No hay alimentos poco saludables, son sólo componentes de las dietas, y estas sí que las puede haber poco saludables.
Creo que una de las coletillas que más repetimos a la preguntas de ¿es bueno esto? ¿es malo aquello? es “…siempre dentro de una dieta equilibrada”. Todo es “bueno” si el conjunto de la dieta lo es. Y por contra ningún alimento aislado “salva” una dieta mal planteada.
En esta visión acertada que ofreces de la realidad y de este “querer saber” simplón de la sociedad de nuestro tiempo ha influido, influye y al parecer, me temo que seguirá influyendo, la industria alimentaria. No digo que sea imposible el revertir esta necesidad de “querer saber” simplista, pero desde luego será muy difícil.
Bravo!
Estupendo artículo, muchas gracias por añadir algo de sentido común a estos asuntos, donde hay tanta moda y tanto desconocimiento.
¡Genial!
Perfecto y claro! Artículos con esta información debería de leerlo más gente, hay mucha ignorancia en el campo de la nutrición. Y yo me pregunto…. porque hay ignorancia? … y me respondo a mí misma… porqué habrá alguien al que no le interese que la gente sepa tanto.
Felicidades!
Efectivamente. Además que lo de bueno/malo y engorda/no engorda es algo la mar de común en cuanto te da por mencionar que te dedicas a esto de la nutrición. Yo aún no me he cansado de corregir semejantes afirmaciones aunque he de reconocer que hay personas que son duras de mollera y les cuesta aceptarlo. Parece que interesa que cunda la idea de lo bueno/malo sin pensar en más allá. Con decirte que en un taller de divulgación que impartí, querían que se titulara “alimentos buenos vs.alimentos malo”, miedito me entró cuando oí la sugerencia. Menos mal que estos sí lo entendieron ;).
Buenas reflexiones. Supongo que entenderás que esa visión casi maniquea no ha dejado de ser favorecida por la abundancia de artículos divulgativos tipo “las ventajas de….”, “10 alimentos que…” o “el aceite de tal, imprescindible para…”.
Y no dejan probablemente de tener razón, aun a pesar de evidente simplificación de la realidad.
Complicado, muy complicado.
Ciertamente es así Juan Carlos, incluso desde una perspectiva crítica y teniendo en cuenta estas consideraciones a veces tendemos a la categorización bueno-malo porque juzgamos desde una comportamiento social, unas connotaciones culturales y un contexto.
Esos condicionantes hacen que hoy, en este país y bajo el comportamiento alimentario actual se pueda decir “el aceite de oliva es mejor que la manteca”