¿Cómo freir un alimento? Aspectos de una buena fritura

Freir requiere más consideraciones allá de sumergir los alimentos en aceite, calentar y esperar. No todos los alimentos tienen que ser sometidos a la misma fritura y la técnica requiere tener en cuenta distintos aspectos. Entre las condiciones más importantes habrá que observar las siguientes:

1. La protección del alimento
2. Temperatura del aceite
3. Cantidad y tipo de aceite

1) Protección del alimento (Empanar, rebozar, enharinar):
En esta condición tenemos dos posibilidades, la de freir el alimento tal y como se nos presenta (desnudo) o con una protección, por lo general (empanándolo, rebozándolo o enharinándolo).
Muchas veces nos preguntamos a la hora de realizar un plato ¿Por qué rebozamos un alimento? Estas protecciones cumplen el objetivo de proteger al alimento evitando que se rompa y minimiza las pérdidas de agua, ya que la harina-pan absorbe aquella situada en superficie. Si la fritura se hace a una temperatura adecuada esta capa protectora además evitará la absorción de mucho aceite por parte del alimento.

2) Temperatura del aceite:
Aceite templado-caliente (130-140º)
Se realiza en aquellos alimentos de un calibre más grueso y que necesitan una cocción más prolongada en su centro. (Como en trozos de pescado grandes).

Aceite caliente (140º-160º)
Es una temperatura usada para aquellos alimentos precocinados, o para aquellas cocciones que requieran la formación de una costra exterior. (San jacobos, croquetas, empanadillas…).

Aceite muy caliente (160º-180º)
Temperatura usada para alimentos de pequeño tamaño o de medio tamaño donde se quiera una costra crujiente. Esta cocción debe ser de forma muy rápida. (Pescados pequeños).

Si la fritura se realiza fuera del rango de temperatura recomendado podemos encontrarnos dos posibilidades:
Con temperatura muy baja el alimento abosorberá gran cantidad de fracción grasa, aumentando la ingesta de aceite, con su consiguiente ingesta calórica y una digestión más pesada.
En cambio, si las temperaturas son muy altas >200º podemos encontrar quemaduras en el alimento (o en su protección), degradación de los lípidos e incluso producción de humo (con la consiguiente aparición de sustancias tóxicas como acroleína o hidroperóxidos).

3) Cantidad y tipo de aceite
Por las características químicas del aceite, el de oliva es más resistente a las frituras que el de girasol o maíz, debido a que tiene menor cantidad de insaturaciones (dobles enlaces) proporcionándonos una mayor vida útil de fritura. Sin embargo está muy extendido el uso del aceite de girasol para freidurías debido a su menor precio y sabor menos intenso, es recomendable usar en la medida de lo posible el aceite de oliva.
En cuanto a la cantidad a usar es importante tener en cuenta que a la hora de introducir el alimento la temperatura del aceite descenderá proporcionalmente al peso y la temperatura del alimento sumergido. Es mejor hacer tandas con una proporción 1/10 de alimento-aceite para no hacer descender la temperatura en muchos grados, ya que facilitaríamos una mayor absorción de grasa por la comida. Otra buena práctica es que los alimentos a freir no vengan directamente del frigorífico o congelador.

Conveniencia de las frituras
Las frituras son una de las técnicas culinarias más sacrificadas debido al incremento en la ingesta de grasa y calorías que suponen. Sus desventajas nutricionales se pueden minimizar si se realizan frituras de una manera adecuada: a una temperatura elevada y coherente con el tipo de alimento que permita la formación de una costra superficial aislante, facilitada por una proporción aceite-alimento alta. De esta manera se ingerirá menor cantidad de grasa y el alimento perderá menos nutrientes.
No olvidéis guardar el aceite de una fritura a otra en un tarro/bote donde no haya humedad, ni esté expuesto a la luz. A la hora de desecharlo hay que recurrir a los puntos de recogida de aceite, también se puede reciclar para hacer jabón casero, pero nunca hay que tirarlo por el desagüe.

Una desambiguación ortográfica: ¿Frito o freído?
Es una duda común, ya que el verbo freir es de los pocos (junto a imprimir y proveer) que tiene dos participios: el regular freído y el irregular frito.
Los dos participios los podemos usar para hacer tiempos compuestos “lo he freído” o “lo he frito” sin embargo cuando queremos definir un alimento (adjetivo) sólo se usa la palabra “frito”  como por ejemplo “el menú incluye berenjenas fritas“. Además “frito” también se usa como sustantivo “Los fritos tienen gran cantidad de aceite“.