La stevia o estevia es el aditivo alimentario E-960, agrupado bajo la nomenclatura “Glucósidos de Esteviol”.
Quería empezar así el post porque apuesto a que mucha gente se estará preguntando ¿Pero cómo? ¿No era “natural”? ¿No era la estevia una panacea “verde” de los edulcorantes? ¿Por qué tiene ese número “E” delante?
Quimifobia everywhere (Ilustración: Isabel Toledo)
Don’t Panic. Esto es debido a la confusión que generan aspectos quimifóbicos como el miedo a los número E-XXX o a la emotividad positiva que despierta la palabra “natural” en alimentación. Tal y como vimos en la entrada “El vacío legal de lo 100% natural”, este término está regulado de una manera completamente laxa y poco contrastable, ya que determina que “algo es natural, cuando cumple ese requisito de manera natural”.
En primer lugar matizar que el hecho de que aparezca una “E” con un número es sinónimo de que este aditivo está reconocido y autorizado para su uso en la Unión Europea, tal y como pasa con las otras familias de aditivos alimentarios:
E-100 (Colorantes)
E-200 (Conservantes)
E-300 (Antioxidantes)
E-400 (Gelificantes, espesantes, estabilizantes)
E-600 (Potenciadores del sabor)
E-900 (gases, recubrimientos, edulcorantes…)
Entre otros
La Estevia, como todo aditivo alimentario, ha seguido el proceso de autorización pertinente, y está reconocido y recogido en el Reglamento 1131/2011 de la UE, con el número E-960.
En él se recoge la misma información que para el resto de Aditivos Alimentarios autorizados, que podéis consultar aquí, en el Reglamento 1129/2011. Como cada uno de ellos, en los “Glucósidos de esteviol” incluyen en qué alimentos se pueden usar y bajo qué condiciones. Tal y como pudimos ver en la entrada “La seguridad de los edulcorantes según los estudios”.
También está recogida su Ingesta Diaria Admisible que es 4mg/kg de peso corporal al día. A estas alturas puede que la sorpresa sea mayúscula
¿Me estás diciendo que la estevia, ese edulcorante natural tiene límite de consumo?
Efectivamente, como la mayoría de edulcorantes alimentarios tiene registrado su Ingesta Diaria admisible, que es consecuencia de dividir el NOAEL (Cantidad sin efectos adversos) entre 100, para tener un margen de seguridad.
Esquema Establecimiento IDA
Puede que la reflexión ahora vaya en el sentido. “Bueno, normal, hasta lo natural mata, pero seguro que por ser natural puedo consumir mucho más que el resto”
Pues tampoco, resulta que la estevia tiene una Ingesta Diaria admisible de 4 mg/Kg de peso y día, mientras que el Aspartamo, uno de los edulcorantes más criticado y constantemente en el punto de mira, tiene una Ingesta Diaria Admisible de 40 mg/kg de peso y día.
¿Me estás diciendo que no puedo tomar tanta estevia, edulcorante natural, como Aspartamo, edulcorante malo-malote?
Efectivamente, según la legislación podríamos consumirla únicamente 10 veces menos.
Pero de la Stevia se dicen cosas buenas, como por ejemplo que reduce la glucemia o que contribuye a la mineralización. Correcto, son alegaciones atribuidas a los edulcorantes en general, y autorizadas por la EFSA en la regulación EU nº 432/2012, por lo que no es propio de la estevia, sino también del (xilitol, sorbitol, manitol, maltisol, lactisol…)
¿A qué se debe el boom de la stevia?
La estevia no tiene tanto aporte energético como el azúcar, ya que su poder edulcorante es debido a compuestos no tan energéticos en nuestro organismo, de ahí que permita reducir el aporte calórico en muchos compuestos.
La estevia ha tenido en los últimos años un boom comercial por haberse vendido bajo la premisa de la naturalidad, (de esta manera asumimos que cataloga al resto de compañeros de artificialidad).
Una pregunta al aire: ¿por qué los glucósidos de esteviol extraídos a 60º, que sufren una posterior nanofiltración y el resultado se cristaliza con evaporadores de vacío se considera natural y el resto de edulcorantes no?
Entiendo que pueda considerarse “tradicional” su uso por parte de los guaraníes de Paraguay, masticando las hojas de la planta, pero es realmente curioso esgrimir el argumento “natural” a un producto comercial, y también comercializado por multinacionales, que sigue tanto procesado como el resto de edulcorantes. Y por eso se autoriza y regula su extracto, no la planta en sí, ya que tendría otros riesgos asociados.
Se trata por tanto de una variante más comercial de los edulcorantes, que satisface en este caso la preocupación por lo natural y el miedo por lo químico.
Captura de la web “stevia-asociacion.com”
Alrededor de la estevia ha surgido una serie de iconografía que la acompaña, el color verde, las hojitas, las plantas, la palabra natural… De hecho aunque es un edulcorante autorizado, el aspecto y la dualidad química-ecología han propiciado que por ejemplo en la wikipedia la imagen característica de la sacarina sea esta, y la de la estevia sea esta:
Sacarina sódica (wikipedia)
Stevia Rebaudiana (Wikipedia)
Otras imágenes que podrían aparecer cuando se habla de Stevia podrían ser también estas dos:
Estructura Glucósidos esteviol
Estevia frente a azúcar
Ni rastro de su composición molecular ¿Por qué? Por quimifobia.
¿Por qué no se habla de que es el E-960? Por quimifobia
¿Por qué se dice “Estevia” y no “Glucósidos de Esteviol? Por quimifobia.
¿Por qué no se relativiza su consumo frente a otros edulcorantes? Por quimifobia
Matizar por último que no tengo nada en contra de la estevia, me parece un edulcorante más, que se puede usar como le apetezca a cada persona; tiene ciertas ventajas y ciertos inconvenientes tecnológicos, como por ejemplo su limitación para refrescos gaseosos.
El post tiene el sentido de abrir las miras a la “Naturalidad” de un edulcorante, poniendo encima de la mesa su proceso de extracción, su Ingesta Diaria Admisible y su emotividad publicitaria que es lo que realmente ha fomentado su consumo.
Dicho esto, cual sería el edulcorante más apropiado para ser consumido? Saludos
El que más te guste Ana, la stevia está bien, pero sin depositar falsas esperanzas en ella 😉
Luego también hay otros aspectos a barajar, como es saber si lo vas a someter a horneado, puesto que no todos los edulcorantes aguantan igual de bien.
http://esthervivas.com/2015/05/13/comer-con-miedo/
Hola Aitor,
No he entendido nada. Entonces, ¿el Agave también es un aditivo? Yo utilizo la hoja de estevia directamente para la infusión o otras comidas hervidas. No entiendo como puede estar esto alterado. Obviamente, si hablamos de la estevia que venden en supermercados como Mercadona, entiendo que no tiene nada que ver. Pero ¿la hoja? Me ha faltado que aclarases esto porque creo que ha generado alguna confusión. Gracias.
Muy de acuerdo con el fondo del artículo, pero tus argumentos deberían centrarse en el verdadero punto. Si se dice que la estevia (bueno, los glucósidos de esteviol) son naturales es porque no son sintéticos, como otros edulcorantes. La extracción, flitración y cristalización no constituyen un proceso de síntesis. El maltitol, por ejemplo, sí se obtiene por hidrogenación de la maltosa y eso si es una síntesis química. Obviamente yo no creo que eso sea una diferencia para nada práctico, pero la presentación de la estivia como “natural” va por ahí. Por eso creo que el post es un análisis algo incompleto.
Exacto Victor, no es lo mismo un producto de síntesis que elaborar un extracto, por lo tanto, no vale decir que son lo mismo, porque caeríamos en naturafobia entonces.
Se puede hablar de engaños como el de la Truvia de Coca-cola que sólo contiene un 20% de Stevia (sin Steviosidos) y el resto son polialcoholes…o el caso del Natreen stevia, pero no en el caso de un extracto (que también los hay con distinta concentración y con más o menos aditivos).
Además sino recuerdo mal la UE lo aprobó bastante tarde (2011) y no permite que se comercialice la hoja seca ni los edulcorantes de estevia no refinados. Es la propia normativa europea la que obliga a que sea comercializado industrialmente para que la mafia alimentaria pueda utilizar el edulcorante refinado de moda. Las comparaciones han de ser rigurosas.
Es como cuando dices que para comparar una vaca ecológica con otra de ganadería “convencional” deben estar las dos sueltas y no tiene sentido porque la ganadería convencional no garantiza que estén sueltas, por tanto no es una comparación justa y restaría posibles beneficios a la ecológica que si lo garantiza (carencias, burradas y “green-washing” de la regulación ecológica a parte, que las tiene). Hay mucho que mejorar en lo que se vende como natural o ecológico, pero no nos engañemos, la agroindustria es insostenible por los límites biofísicos del plantea, además de ser profundamente falso que es la única capaz de alimentar al mundo. Por tanto sólo nos queda hacer una crítica no destructiva y favorecer lo natural y ecológico y no meter todo en el mismo saco.
Y por cierto, si bien parece que el consenso científico ahora es claro (no lo era tanto en 2005 con el acesulfamo-k, por ejemplo), yo no pondría la mano en el fuego por los estudios de la FDA o la EFSA, organismos con un larga e indecente historial de puertas giratorias con las corporaciones agroalimentarias (como el caso de la relación con la industria azucarera, por ejemplo).
En lo único que estamos de acuerdo es en que no es lo mismo un producto de síntesis que elaborar un extracto. En el resto, no. Sí hay que meter todo en el mismo saco: lo natural (que puede ser tan malo y natural como un parásito en el ojo de un niño de Malawi) y lo sintético. Y someterlo todo a rigurosas pruebas, sin prejuicios, y aceptar que lo sintético supera a lo natural muy a menudo. Y si tú dices que la agroindustria es insostenible, yo lo que te digo es que con la agricultura tradicional condenamos a más hambre a todo el planeta. El camino no es lo natural, sus límites son evidentes. El camino inevitablemente y yo afirmo que afortunadamente, es lo sintético, aunque sometido a infinidad de controles (en especial al control de los propios controladores). En ese control es donde hay que poner todo el esfuerzo y donde de verdad nos jugamos el futuro. Lo otro es una solemne pérdida de tiempo.
En ningún momento digo que no se deban hacer controles rigurosos por igual, y por supuesto que lo “natural” puede ser perjudicial sino se hacen las cosas bien. Tampoco digo que haya que desterrar todo lo artificial por razones de seguridad por ejemplo (aunque si minimizarlo todo lo que se pueda) ni de dejar de dar medicamentos a una vaca si lo necesita.
Lo que quiero decir con no meter en el mismo saco, es lo que tú mismo reconoces, que no es lo mismo un extracto de algo que se encuentra en la naturaleza que un producto de síntesis que no se encuentra en la naturaleza.
En el asunto de la producción hay otras implicaciones, políticas y financieras (tratados de libre comercio, mercados de futuro de alimentos, estos si que condenan al hambre hoy en día), al producirse para un mercado especulador y no para las necesidades de las distintas poblaciones. Los hábitos alimenticios actuales influyen (carne o derivados casi todos los días) pero también las prácticas habituales de la agro-industria (monocultivo intensivo, agotamiento de acuíferos y tierras fértiles,fertilizantes derivados del petróleo, etc.) causan que sea insostenible.
En los límites bio físicos del planeta es donde realmente nos jugamos el futuro para evitar una crisis medioambiental y energética.
Dejo un artículo sobre la capacidad de alimentar al mundo de ambos sistemas y otro sobre mercados de futuro de alimentos ;
http://blogs.publico.es/esther-vivas/2014/05/20/la-agricultura-campesina-y-ecologica-puede-alimentar-al-mundo/
http://elpais.com/diario/2011/09/04/domingo/1315108356_850215.html
No se pueden mezclar los alimentos con la Industria global y los mercados financieros, porque ocurren cosas como estas;
” Se calcula que la comida viaja de media unos 5 mil kilómetros del campo al plato, con el consiguiente menester de hidrocarburos e impacto en el medio ambiente. Estos alimentos viajeros generan casi 5 millones de toneladas de CO2 al año, contribuyendo a la agudización del cambio climático (González, 2012).
La globalización alimentaria, en su carrera por obtener el máximo beneficio, deslocaliza la producción de alimentos, como ha hecho con tantos otros ámbitos de la economía. Produce a gran escala en los países del Sur, aprovechándose de unas condiciones laborales precarias y una legislación medioambiental casi inexistente, y vende su mercancía acá a un precio competitivo. O produce en el Norte, gracias a subvenciones agrarias en manos de grandes empresas, para después comercializar dicha mercancía subvencionada en la otra punta del planeta, vendiendo por debajo del precio de coste y haciendo la competencia desleal a la producción autóctona. Aquí reside el porqué de los alimentos kilométricos: máximo beneficio para unos pocos; máxima precariedad, pobreza y contaminación para la mayoría.”
http://esthervivas.com/2015/05/13/comer-con-miedo/
Hola, gran post sin duda alguna. Llevaba algún tiempo dándole vueltas a escribir un artículo sobre la Stevia, pero ya los has dicho todo y además estoy totalmente de acuerdo.
Aprovechando que has sacado el debate de la naturalidad vs. artificialidad (p.e. de la stevia frente al aspartame), desde mi punto de vista creo que por lo general la característica de naturalidad de un ingrediente viene marcada por el empleo únicamente de procesos físicos para su obtención, como sería el caso del calentamiento, nanofiltración y posterior concentración-cristalización en vacío que mencionas para la stevia. En cambio la característica de “sintético o artificial” suele atribuirse a ingredientes obtenidos por procesos químicos, como sería la síntesis química del aspartamo. En cualquier caso, es mi modesto punto de vista al respecto que no debe distraer de lo que venía a decir; un artículo magistral!.
Enhorabuena!
me podeis aclarar si esa composicion os parece bien . Gracias
Stevia granule in sachet, Organic Stevia Sachet
1 sachet equal two teaspoons sugar
Ingredent: stevia extract RA98%+erythritol
Natural sweetener, 0 calorie
Paulo, el erythritol es otro edulcorante, su poder para cautivarnos aun no ha llegado masivamente a la industria alimentaria, pero lo hará, ya hay algunos nutricionistas de medio pelo que alaban sus propiedades.
Lo que te dice la composición es que el edulcorante está formado por un 98% de Stevia Rebaudioside A (stevia RA98%) que es la molécula de steviósido con más poder edulcorante y un 2% de erythritol
Espero haberte ayudado
Buen artículo. Para mi gusto la stevia sabe a regaliz… No me acaba de convencer la dulzor que proporciona y sigo prefiriendo el aspartame. Cuando la gente lo demoniza y me dice que la stevia es natural les contesto “¡Sí, como la cicuta, que también es natural!”
Enhorabuena por el blog, tenemos unas ideas muy similares en lo que a nutrición se refiere y me encanta como lo explicas!
Yo estudio ingenieria en industrias alimentarias y pese a sus comentarios anteriores como el de victor o truman es por lo que la gente se confunde, si bien es cierto que la stevia es mas natural al igual que su proceso tambien lleva inconvenientes por la falta de estudios de todo tipo, no hablemos de quimifobia y asi, hablemos de lo que se necesita para que los alimentos sean lo mas seguro posibles, y es molesto el comentario de mafia alimentaria, habemos quienes queremos mejorar los alimentos, cada pais y gobierno tiene sus propias reglas y normas y mejor ayudar al campesino o trabajador del campo que a grandes industrias, entiendan
No creo Lo que se menciona, si lo acepto de un quimico
Gran artículo, aunque me habría gustado lo que supongo a muchos lectores y es la alternativa MÁS SALUDABLE que un ciudadano medio puede adquirir en su ciudad.
Es decir si la stevia no es la panacea que muchos venden a precio de oro algún producto lo es?
Azúcar refinado
Azúcar Moreno
Sacarina
Stevia
Azúcar de caña
…
alguna o simplemente la eliminamos de nuestras dietas?
Gracias de antemano por el artículo y por tu tiempo.
Pero entonces la stevia es más tóxica que el aspartamo? Y estas de acuerdo con usar edulcorantes o no?
Qué hay sobre el xilitol (azúcar de abedul)? Pros y contras?
Gran artículo. Me encanta tu gran tarea divulgativa. Yo compré hace tiempo una estevia que se supone que es la más “natural”, con una concentración del 10% en agua y con los dos componentes de la planta: glucosidos y rebaudiosidos al 97%. La marca es Alnaec (sólo se fabrica en Galicia). Imagino que es la misma mentira, ¿verdad?
Me ha llamado la atención sobre manera la cantidad admisible de Stevia en cuanto a la ingesta diaria, yo casualmente estuve utilizando una de marca Nevella, pero ya la sustituí por un paquete de 100 sobres de marca Splenda, veré a ver que tal endulza esta Stevia de esta marca.