¿Por qué el haba del roscón de reyes es marrón?

Roscón de reyesTípica estampa navideña: un roscón listo para servir, partido en porciones cual boletos, boletos que contienen la lotería de un juguete que puede costarte un empaste o la de un haba que conlleva pagar el dulce el año que viene, extraída en su caso por el “tontolaba” o el “tonto del haba” de turno.

Seguido por la típica discusión de quién se pone la corona, y lo poco apetitosa que parece el haba de color marrón, que muchas veces se duda si es una piedra… es más, incluso en ocasiones la propia pastelería ha sustituído el haba por una piedra de verdad y no incluye regalo (como es en el caso de mi familia). Parece ser que hemos rellenado roscones por encima de nuestras posibilidades.

Haba roscón

A continuación, una pregunta al aire ¿Por qué el haba es marrón?
La respuesta como en muchas otras ocasiones nos la brinda la bioquímica.

No hay que tener mucha experiencia en cocina para darse cuenta que cuando se trocean algunas frutas o verduras vemos que transcurridos unos minutos se oscurecen. Se nota sobre todo en el caso de champiñones, patatas, plátanos, peras, manzanas… Este fenómeno es debido a una reacción química llamada pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático es una oxidación (por lo que se produce en presencia de oxígeno) en la que intervienen una enzimas llamadas polifenoloxidasas. Estas enzimas se encuentran en muchos seres vivos, en los humanos forma por ejemplo pigmentos capilares, y en las plantas tienen una función protectora ante ataques microbiológicos, que tendrían lugar cuando el vegetal sufre una agresión física, como cortes o golpes.Polifenoloxidasa

En la reacción, los compuestos fenólicos del vegetal mediante la acción de las enzimas, se transforman en quinonas, que posteriormente se asocian en melaninas, produciendo colores amarillentos rojizos y amarronados.

Las polifenoloxidasas se encuentra almacenadas en los cloroplastos de las plantas, y los compuestos fenólicos en las vesículas, por lo que cuando el vegetal es cortado, triturado, descongelado o sufre una agresión, entran en contacto y la reacción se inicia de inmediato.

Pardeamiento champiñones

El pardeamiento enzimático supone un handicap en la industria alimentaria, ya que esta alteración cromática supone una disminución en la calidad visual del producto, volviéndolos menos apetitosos para quien va a ingerirlos; también se asocia a una disminución del valor nutricional ya que algunos antioxidantes de los alimentos los invertimos en parar esa reacción antes de ser consumidos. Sin embargo, en otros procesos como en el secado de frutas, bebidas, tés, cacao… la reacción es buscada ya que proporciona las características deseadas del producto final.

En el caso concreto del roscón, la exposición al aire continuada y los cambios en temperaturas refrigeración, propician este cambio en la coloración del haba. Por tanto, su aspecto amarronado no implica que se han usado necesariamente habas de mala calidad, aunque es menos apetitoso que el verde y fresco, salvo que vayas a preparar unos michirones murcianos.

Como ya os avisé por twitter, podéis mantener las tradiciones que queráis en casa, pero introducir el haba en el roscón no cuenta como una ración de legumbres, la fruta escarchada tampoco. ¿Vale?

Manzana pardeadaPara evitar el pardeamiento enzimático en el resto de alimentos que usáis en casa, y que no se oscurezcan alimentos tan susceptibles como plátano, champiñones, peras, manzanas… podéis hacerlo teniendo en cuenta los factores que intervienen en la reacción (contacto con oxígeno y enzima).

Sumergiendo el alimento en agua, se evita el contacto del oxígeno con la superficie de corte. La acidez también disminuye la reacción, al igual que los antioxidantes, por lo que vinagre y limón ayudarán a reducir la síntesis de estos pigmentos.

Por último, está la opción del escaldado, someter a un golpe de calor (agua o vapor de agua) las verduras durante pocos segundos para destruir las enzimas y así desnaturalizarlas, este es el motivo por el que se blanquean muchas frutas y verduras antes de conservarlas en refrigeración o congelación.

Que tengáis un feliz 2013, y no empecéis con muchos “marrones”.

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6 thoughts on “¿Por qué el haba del roscón de reyes es marrón?

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. Hola!
    Me encanta tu blog, te sigo desde que lo descubrí por casualidad. Me parece una herramienta muy útil para conocer todos estos temas tan interesantes e importantes para nuestra salud.
    En el caso de hoy solo quería preguntar si los alimentos oxidados son “malos” para la salud o si las sustancias que se forman son en algun modo “nocivas”.
    Por otra parte, algún médico me ha dicho que, en el caso de la manzana, cuando está oxidada es astringente (lo que no quiere decir que sea menos sana), ¿ésto es así con todos los alimentos oxidados?
    Y ya para acabar mi acoso a preguntas ¿es necesario por algún motivo blanquear algunos alimentos antes de congelarlos o sólo es un motivo “estético”?
    Muchísimas gracias por tu blog!!

    • Hola Carolina, me alegro que encuentres útil este espacio sobre alimentación y que lo consideres interesante. ¡Muchas gracias!

      Respondiendo a tu pregunta, los alimentos que se han oxidado no son perjudiciales directamente para la salud, pero se han deteriorado sus propiedades nutricionales y organolépticas con un mal almacenamiento. Esto implica pérdida de nutrientes (especialmente vitaminas oxidables) y la posibilidad de que algunas grasas se hayan enranciado, siendo desagradable su consumo. Además, al haber estado en un mayor contacto con el aire, y más expuestos, son más susceptibles de haber sufrido un crecimiento de microorganismos en su interior.
      En definitiva, no tienen por qué ser “dañinos” pero nos aportan menos calidad nutritiva y algunos riesgos añadidos.

      Respecto al escaldado previo a una congelación no sólo tiene el motivo estético de evitar el pardeamiento (por la destrucción de las enzimas oxidadas) también tiene otras ventajas:
      Destruye las formas vegetativas de los microorganismos de los vegetales, elimina restos de plaguicidas, mejora el color verde de los vegetales, también elimina sabores extraños consecuencia de gases derivados del metabolismo del vegetal después de ser recolectado.

      Por otro lado, no todo son ventajas, ya que implica gasto de agua y energía, y la pérdida de algunas sustancias hidrosolubles (vitaminas y minerales) por inmersión en agua. De ahí que haya que minimizar el contacto con el alimento.

      Espero que te haya sido útil la respuesta Carolina.

      • Magnífica respuesta. Dudas resueltas con creces! Aunque quería saber también si todos los alimentos oxidados son astringentes, creo que no me expresé bien en mi anterior comentario y no se entendía mi pregunta.
        Y una nueva duda que me surge al leer tu respuesta: ¿qué significa nutricionalmente lo de “mejora el color verde de los vegetales”? ¿es algo así como lo de oxidarse pero al revés? Porque sí sé que el brécol, por ejemplo, tiene un color más intenso al escaldarlo, pero nunca me paré a pensar en su significado a nivel nutricional.
        Un saludo y gracias de nuevo por dedicarme tu tiempo!!

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